L'liofilizzazione è una tecnica per la conservazione degli alimenti che si basa sull'essiccazione di alcuni composti mediante la sublimazione dell'acqua in essi
Il liofilizzazione è una tecnica per la conservazione degli alimenti che si basa sull'essiccazione di alcuni composti mediante la sublimazione dell'acqua in essi contenuta.Un liofilizzatore è l'apparecchio utilizzato per eseguire la liofilizzazione. È composto dalle seguenti parti: camera di essiccazione o camera di liofilizzazione: è il luogo dove viene collocata la sostanza da liofilizzare, condensatore con un circuito di refrigerazione: comunica con la camera secca ed è dove il vapore prodotto nella sublimazione viene condensato e infine un sistema di vuoto.Attraverso questa tecnica, la struttura fisico-chimica del prodotto non viene alterata e consente la sua conservazione senza una catena del freddo, poiché la sua bassa percentuale di umidità consente di ottenere una grande stabilità microbiologica.La liofilizzazione consente l'estrazione del 95% dell'acqua contenuta in un alimento, il che si traduce in un grande vantaggio rispetto al costo del trasporto, poiché consente di caricare una maggiore quantità di merce senza ricorrere alla catena del freddo. Alla fine del processo di liofilizzazione, il cibo diventa una struttura rigida che preserva la sua forma e volume, ma con un peso ridotto, mantenendo le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Reidratandolo, recuperano la consistenza, l'aroma e il sapore originali.
Funzionamento di un liofilizzatore per alimenti
Devi sapere che per introdurre qualsiasi materiale nel liofilizzatore, deve prima essere congelato, al fine di mantenere la sua struttura molecolare. Per ottenere ciò, si utilizza un congelatore in grado di raggiungere temperature sotto zero. Il materiale congelato viene introdotto nel liofilizzatore, dove c'è una pressione di vuoto, grazie all'azione di una pompa per il vuoto, che consente il corretto funzionamento. A causa del vuoto, il 95% dell'acqua presente nel campione viene sublimata. In questo modo, il prodotto si asciuga senza la necessità di utilizzare temperature superiori a quella ambiente.Il calore contenuto nel liofilizzatore fornisce l'energia necessaria all'acqua per trasformarsi in stato gassoso, accelerando il processo. E il gas che rimane libero viene condensato a basse temperature, tornando nuovamente a uno stato solido.
Processo di liofilizzazione
La liofilizzazione degli alimenti comporta quattro fasi principali:
Preparazione
Congelamento
Essiccazione primaria
Essiccazione secondaria
Benefici della liofilizzazione rispetto ad altre tecniche:
Si ottengono prodotti che possono essere rigenerati molto rapidamente.
La forma e le caratteristiche del prodotto finale sono essenzialmente quelle originali.
È un processo ideale per l'essiccazione di sostanze termolabili.
I costituenti ossidabili sono protetti.
Il contenuto finale di umidità è molto basso.
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